Nutrition

Mise à jour sur la diète paléo

BENOÎT LAMARCHE  docteur en physiologie et chercheur en nutrition, et JEAN SOULARD  chef cuisinier - 23/05/2018

Manger beaucoup de viande maigre provenant d’animaux nourris à l’herbe, de poisson, de petits fruits, de noix et de racines ; éviter les produits transformés, les produits céréaliers comme le pain, les pâtes, de même que le riz et les produits laitiers… C’est en gros ce que nous proposent les promoteurs du régime paléolithique, le paléo pour les intimes. La popularité de ce régime repose en partie sur des acteurs et sportifs de premier plan qui en vantent les mérites tant pour la santé que pour la performance. Ont-ils raison? Petite mise à jour à saveur scientifique.


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Paleo

L’humain primitif de l’époque paléolithique aurait été – on ne peut en être absolument certain – un chasseur-cueilleur qui se nourrissait principalement de viande, de petits fruits, de racines et de noix, selon la saison et le succès de la chasse collective au mammouth. Sachant que l’âge de la pierre taillée couvre près de 95% de l’évolution humaine, les tenants de la diète paléo argumentent que le corps a eu amplement le temps de s’adapter à ces aliments durant cette très longue période préhistorique. Ces mêmes défenseurs croient, à l’inverse, que le corps humain est tout à fait inadapté à la surconsommation des aliments riches en gras et en sucre qui caractérisent notre alimentation contemporaine. Manger comme nos ancêtres serait donc d’une logique implacable. Il n’en fallait pas plus pour que le monde du sport s’emballe et emboîte le pas…

Diète paléo et performance sportive

On voit apparaître en 2005 les premiers bouquins qui vantent les mérites du régime paléolithique pour le sportif qui a soif de performance. Augmentation de la force musculaire et de l’endurance, renforcement du système immunitaire, sentiment de bien-être, tout y passe.

On ne peut certes nier les bénéfices sportifs associés à la consommation de fruits frais riches en vitamines et autres phytonutriments, de noix riches en bons gras de type oméga-3 et de viande maigre riche en protéines, combinée à la restriction de celle de produits transformés riches en gras saturés, en sel et en sucre. Mais pour les sports d’endurance comme le vélo, que faiton de la recommandation de limiter sa consommation de pâtes, de pain, de riz et autres féculents que n’ingérait évidemment pas l’Homo sapiens de la première heure? Après tout, ces aliments sont la principale source de glucides dont dépendent nos muscles lors d’efforts prolongés!

On n’a qu’à se tourner vers les moteurs de recherche scientifique sur le web pour trouver réponse à cette question… et conclure qu’aucune étude sérieuse et rigoureuse ne permet d’étayer les allégations sportives relatives au mode alimentaire paléo. Il s’agit certainement de la revue de littérature la plus rapide que j’ai eu l’occasion de faire! Les bénéfices sportifs attribuables à la diète paléo restent donc de nature folklorique, n’étant appuyés pour le moment que par la mise en valeur de l’expérience personnelle.
Par ailleurs, il est également intéressant de noter que même les plus fervents défenseurs de la diète paléo avouent qu’il faut la modifier pour y inclure des aliments riches en glucides en préparation à des efforts prolongés ou pour faciliter la récupération chez les athlètes qui s’entraînent pour des épreuves d’endurance. Dans de tels cas, on propose de favoriser les produits céréaliers à grains entiers (comme le pain brun) au détriment des produits faits de farine blanchie (comme le pain blanc).

Tiens, tiens, une diète riche en viande maigre, en fruits, légumes et noix et en produits céréaliers à grains entiers… Il semble au sportif en moi, qui prise les épreuves de longue haleine, avoir déjà entendu de telles recommandations quelque part… et elles ne faisaient pas référence à la diète paléo! Donc, lecteurs cyclistes, ne retenez pas votre souffle en attendant les preuves irréfutables des impacts positifs du régime paléolithique sur la performance sportive, vous allez manquer d’air. L’équilibre, la diversité et de bonnes doses de glucides restent la clé du succès et du plaisir alimentaire à long terme.
 
La recette de Jean Soulard
Entrecôtes aux camerises et aux noix
Préparation: 15 minutes
Cuisson: environ 10 minutes
4 portions

Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
4 entrecôtes de 150 g (5 oz) chacune
250 ml (1 tasse) d’infusion de thé du Labrador
1 échalote, hachée
250 ml (1 tasse) de fond de veau
15 ml (1 c. à soupe) de miel
180 g (¾ tasse) de camerises fraîches
120 g (¾ tasse) de pignons, noix et noisettes grillés
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché

• Dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen et faire cuire les entrecôtes, de 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Poivrer. Réserver les entrecôtes au chaud.
• Dans la même poêle, ajouter l’infusion de thé et l’échalote. Laisser réduire aux deux tiers.
• Verser le fond de veau et le miel, et faire réduire pendant 2 minutes. Incorporer les camerises.
• Dresser en nappant l’entrecôte de la sauce. Parsemer de noix et de persil haché.
• Servir avec une purée de céleri rave et légumes racines.

La camerise rejoint le régime paléo dans cette recette qui est cependant suffisamment diversifiée et riche en glucides pour satisfaire le cycliste gourmand. Nos ancêtres étaient probablement des chasseurs-cueilleurs, et la camerise faisait vraisemblablement partie de leur récolte, au même titre que les bleuets, les chicoutais, les fraises, les framboises. L’histoire ne dit pas s’ils l’utilisaient pour accompagner leur steak de mammouth.

Originaire de la Sibérie et de l’île de Hokkaido, au nord du Japon, la camerise était nommée haskap (le fruit de la longé- vité) par les peuples préhistoriques japonais. Au Canada, elle s’appelle plutôt baie de chèvrefeuille comestible, de chèvrefeuille bleu ou de miel. Nous la connaissons au Québec sous l’appellation de camerise. Bien adapté aux climats froids comme le nôtre, le camérisier, la plante qui porte le fruit, sait passer à travers nos hivers rigoureux et nos tardifs gels printaniers. Sa rusticité lui permet de résister à des températures hivernales de –47 °C. Les fleurs peuvent tolérer jusqu’à –7°C.

La forme du fruit est semblable à celle d’un gros bleuet qu’on aurait légèrement pressé en le roulant entre les doigts. Contrairement au bleuet, son inté- rieur est rouge vin, mais lui aussi est sans pépins, et sa pelure fond dans la bouche. Son goût est sucré, acide ou amer, selon les variétés; certains le comparent à un mélange de bleuet, de framboise et de mûre avec une pointe d’amertume. Bien honnêtement, il est plutôt difficile de rapprocher la camerise d’un autre fruit: son goût lui est propre.

Au Québec, les premières plantations commerciales ont été faites en 2007, environ 2000 plants ayant été mis en terre. En 2013, on estime un inventaire atteignant près de 500 000 plants, dont le tiers dans la région du Saguenay–Lac-Saint-Jean, terre de pré- dilection de la plante.

Dans la cuisine
Tout ce que vous faites avec le bleuet, vous pouvez le faire avec la camerise. Tartes, clafoutis, tartinades mais aussi yogourt, pâtisseries ou muffins s’accommodent fort bien avec ce petit fruit. Au Japon, on la trouve transformée en boissons de toutes sortes, en confitures et même en vin.
 



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