Nutrition

Un p’tit café avec ça ? *

Qui n’a pas été marqué par ces cyclistes du Tour de France, Coke™ ou Pepsi™ à la main entre deux cols hors-norme ? Bien sûr, ces boissons procurent des glucides rapides, mais il y a aussi la caféine… Que la caféine améliore la performance sportive est-il donc un mythe ? Brève analyse de la situation.


Benoît Lamarche • docteur en physiologie et chercheur en nutrition, et Jean Soulard • chef cuisinier - 30/09/2017
Qui n’a pas été marqué par ces cyclistes du Tour de France, Coke™ ou Pepsi™ à la main entre deux cols hors-norme ? Bien sûr, ces boissons procurent des glucides rapides, mais il y a aussi la caféine… Que la caféine améliore la performance sportive est-il donc un mythe ? Brève analyse de la situation.

Au-delà de ses vertus gustatives et réconfortantes, le café est évidemment source de caféine, une molécule bien connue pour ses effets stimulants. À cet égard, la caféine est probablement l’agent ergogène le plus étudié et le plus consommé dans le monde du sport de haut niveau. Le vélo n’échappe pas à cette tendance.

Une méta-analyse basée sur 34 essais cliniques publiés un peu partout dans le monde a démontré que la consommation de caféine augmentait de façon significative l’endurance et la contraction musculaire volontaire 1 . Concrètement, l’ingestion de 5 mg/kg de caféine (soit l’équivalent d’environ deux grandes tasses de café) une heure avant un effort maximal sur vélo améliorerait d’approximativement 5 % la performance en endurance chez des athlètes entraînés, comparativement à un placébo ou à un café décaféiné 2 . Sur un contre-la-montre de 40 minutes, cette amélioration de 5 % correspond à retrancher presque 2 minutes sur le temps final… C’est loin d’être négligeable ! Les avantages de la consommation de caféine durant une course de plus longue durée sont également concluants 3.

On connaît bien les mécanismes d’action de la caféine sur la performance en endurance. Des chercheurs dans les années 1980 ont trouvé que le phénomène de glycogen-sparing s’avérait le principal mécanisme par lequel la caféine améliorerait la performance. Selon la thèse de l’époque, la caféine augmenterait l’oxydation des lipides lors d’un effort, contribuant à « protéger » les réserves de glycogène musculaire. Des recherches récentes ont partiellement réfuté cette hypothèse. On sait maintenant que la caféine agit principalement sur les systèmes nerveux central et périphérique en diminuant la perception de la douleur et en stimulant les activités motrices et le potentiel de contraction des muscles.

L’offre de produits riches en caféine a grandement évolué au fil de temps, et les cyclistes ont l’embarras du choix : gels, jujubes, boissons et comprimés. Pour les besoins de la performance, on peut s’adapter à cette forme d’absorption. Mais quand on est amoureux (et dépendant) de la caféine, pourquoi se priver du plaisir qui accompagne la consommation d’un bon café entre amis cyclistes ? Et qu’ajouter à cette citation de Philippe Geluck dans L’excellent du chat : « Boire du café empêche de dormir. Par contre, dormir empêche de boire du café » ? Tout est dit !

* Cette chronique a été rédigée sous l’influence de la caféine contenue dans un espresso bien serré. Je dois l’avouer, je suis complètement accro aux effets de la caféine… Je suis donc totalement biaisé. À vous d’en tenir compte !
1 Warren, G. L. et coll. Medicine & Science in Sports & Exercise, 2010.
2 Hodgson, Adrian B. et coll. PLoS One, 2013.
3 Talanian, Jason L. et Spriet, Lawrence. Physiologie appliquée, nutrition et métabolisme, 2016.  

 

La recette de Jean Soulard

Poires caramélisées garnies de chantilly à l’amaretto sur lit de crème au café

Pour 4 personnes
Ce dessert est un véritable concentré d’Italie : café espresso dans la crème et amaretto dans la chantilly. S’il vous arrivait de trouver des noisettes du Piémont, n’hésitez pas – vous vous sentirez en Italie.

Crème au café
  • 60 g (4 c. à soupe) de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 380 ml (¾ tasse) de lait
  • 2 espressos ou cafés forts (125 ml), refroidis
Chantilly à l’amaretto
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g (3 c. à soupe) de sucre à glacer
  • 250 ml (1 tasse) de crème à 35 %
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’amaretto
  •  
Poires caramélisées
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile de noix
  • 4 poires, épluchées, épépinées et coupées en dés
  • 30 g (2½ c. à soupe) de cassonade

Crème au café
  • Dans un bol, battre à l’aide d’un fouet le sucre et les jaunes d’œufs, puis ajouter le lait et les espressos froids et mélanger.
  • Remplir quatre grands ramequins à moitié, et enfourner à 160 °C (325 °F) pendant 30 minutes.
  • Réserver au réfrigérateur.
Chantilly à l’amaretto
  • Fouetter dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse.
  • Monter la crème séparément, puis l’incorporer au mélange de jaunes d’œufs et de sucre. Ajouter l’amaretto afin d’obtenir une crème onctueuse.
Poires caramélisées
  • Dans une poêle chaude, verser l’huile de noix et y faire sauter les dés de poire. Ajouter le sucre brun et cuire à feu vif afin d’obtenir une caramélisation.
  • Déposer les poires caramélisées sur les crèmes au café, puis garnir de chantilly à l’amaretto.




La poire

La Chine et l’Europe sont les deux provenances originelles de la poire, et elles en déterminent encore aujourd’hui les deux grandes familles. La chinoise, qui mûrit sur l’arbre, a une forme ronde, et sa chair est croquante et ferme. L’européenne a une chair légèrement tendre, granuleuse et parfumée.

Il existe plus de 140 variétés cultivées de poires au Canada. Quelques-unes nous sont familières, telles la Bartlett, la d’Anjou ou la Bosc. Le Québec n’est pas un grand producteur de ce fruit, mais une région se démarque malgré tout : la Montérégie.
Peu calorique, la poire fournit un bon apport énergétique de même que des fibres. En prime, elle renferme des antioxydants, qui jouent un rôle dans la prévention contre certains cancers et les maladies cardiovasculaires.

Dans la cuisine
Pour apprécier les poires, il faut savoir les conserver afin qu’elles arrivent à point au bon moment.
• Si elles sont dures à l’achat, les laisser à l’air libre. Elles se garderont de trois à dix jours.
• Si elles sont à la veille d’être mûres, on peut les mettre au réfrigérateur, dans le tiroir des fruits et légumes. Elles se conserveront quelques jours.
• Si elles sont mûres, les consommer rapidement ou bien les placer dans un sac de papier brun à la température de la pièce. Elles tiendront jusqu’à 48 heures.
Ne pas oublier que la poire ne fait pas bon ménage avec d’autres aliments, car elle absorbe les odeurs.

Comme la pomme, vous la transformerez en gâteaux, clafoutis, tartes, charlottes, gelées, confitures, compotes, sorbets et, si cela vous tente, en eau-de-vie.
Je l’aime bien cuite dans le vin rouge avec un bâton de cannelle, du sucre, du poivre concassé, deux clous de girofle. Une fois cuite, la réduction du vin vous donnera un magnifique nectar avec lequel la napper.

Je l’apprécie aussi en poire belle Hélène. Pochée dans le sirop, elle sera déposée sur de la crème glacée à la vanille. Au dernier moment, on coulera dessus un filet de chocolat fondu.

 




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