© Collection personnelle
Serveur à 17 ans, puis sous-chef au restaurant montréalais Au Pied de cochon après avoir beaucoup voyagé, Vincent Dion Lavallée a rejoint Martin Picard dans l’aventure de la cabane à sucre Au Pied de cochon, à Mirabel, puis est devenu associé dans l’entreprise Au Pied de cochon. Le dernier-né du groupe, Cabane d’à côté, est son bébé. Toujours à Mirabel, dans la forêt qu’il aime tant, il y imprime sa marque, en cuisine comme dans l’ambiance et le concept. « Nous sommes restaurateurs, mais aussi agriculteurs. Nous cherchons à être le plus autosuffisants possible, et c’est pourquoi nous avons une ferme d’élevages variés, des érables, des arbres fruitiers, des ruches et maintenant une cidrerie qui grossit. »
La cuisine traditionnelle est faite maison, utilise toutes les richesses de la ferme et met en valeur ce que de petits producteurs de la région ont à offrir, comme du bison, qu’il sert souvent en tartare, accompagné de capelans marinés. Celui dont il nous offre la recette est aromatisé d’une mayonnaise à l’estragon, d’huile verte et d’un mélange pour oiseaux.
Originaire de Montréal, Vincent Dion Lavallée vit désormais avec sa famille à Deux-Montagnes, dans les Basses-Laurentides. « Ce que j’aime de la région, c’est qu’on développe de beaux cercles de proximité avec toutes sortes de producteurs et qu’il y a des marchés, des épiceries, des cafés, de bons restaurants et des fermes d’exception. »
© Collection personnelle
Tartare de bison
• 320 g d’intérieur de ronde de bison
• 3 c. à soupe d’huile verte
• Sel, poivre
• ½ tasse de mayonnaise à l’estragon
• ⅔ de tasse de champignons marinés
• 4 jaunes d’œuf
• ¼ de tasse de mélange pour oiseaux
• Feuilles et fleurs comestibles
Hacher le bison au couteau et le placer dans un cul de poule ; y verser l’huile verte, saler, poivrer et bien mélanger.
Déposer 2 cuillerées de mayonnaise à l’estragon dans chacune des quatre assiettes et garnir de champignons marinés.
Répartir le bison dans les assiettes, disposer un jaune d’œuf au centre, parsemer de mélange pour oiseaux et décorer de fleurs et feuilles comestibles.
Pour l’huile verte (1 L)
• 200 g d’épinards frais
• 200 g de persil
• 4 tasses d’huile de canola
Porter une petite casserole d’eau bouillante salée à ébullition et y blanchir les verdures 5 secondes.
Refroidir aussitôt et bien essorer.
Mettre verdures et huile dans un mélangeur et pulser jusqu’à obtenir une couleur homogène.
Passer au tamis et réserver au frais.
Pour la mayonnaise à l’estragon (1250 ml)
• 80 g de blanc d’œuf
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 botte d’estragon, effeuillé
• 4 tasses d’huile verte
Passer le blanc d’œuf et le vinaigre au mélangeur, ajouter les feuilles d’estragon et pulser pour rendre le tout homogène.
Poursuivre au mélangeur à vitesse moyenne en versant l’huile en filet jusqu’à obtenir une émulsion stable.
Conserver au frais.
Pour le mélange pour oiseaux
• 100 g de graines de tournesol
• 100 g de graines de citrouille
• 100 g de graines de sarrasin
• 100 g de graines de chanvre
• 50 g de graines de lin
• 50 g de levure alimentaire
• 25 g de fleur de sel
Déposer tous les ingrédients dans un robot culinaire et pulser jusqu’à obtenir un concassé grossier.
Conserver dans un contenant hermétique.