© Yannick Côté
C’est un duo de choc qui dirige Les Mal-Aimés, à Cookshire-Eaton : Daniel Charbonneau et Yannick Côté ont uni leurs forces et leurs valeurs pour créer cet établissement qui relève du concept de la ferme à la table gastronomique.
Originaire de Terrebonne, Daniel Charbonneau œuvre en restauration depuis 26 ans et a notamment été chef propriétaire de L’Empreinte, à Sherbrooke.
Yannick Côté est quant à lui un pur produit des Cantons-de-l’Est passé de la communication à la production maraîchère bio sur sa propre ferme, Le Jardinier déchaîné. A suivi l’ouverture d’un restaurant saisonnier, Le Cuisinier déchaîné, attenant à la brasserie rurale 11 Comtés, également à Cookshire-Eaton.
Ensemble, Daniel Charbonneau et Yannick Côté opèrent depuis juin 2023 Les Mal-Aimés sur le terrain de la ferme. Mission : « Amener la gastronomie sur la ferme en composant des menus aux ingrédients provenant majoritairement d’elle et de la forêt voisine, sans oublier les mal-aimés comme les navets, l’ortie ou le chou gras, tout en offrant une expérience immersive à la ferme. »
Les Cantons-de-l’Est et la MRC du Haut-Saint-François sont pour eux un terrain de jeu exceptionnel en raison de la qualité des producteurs, des artisans et des éleveurs auprès desquels ils s’approvisionnent. La recette qu’ils nous proposent le prouve sans l’ombre d’un doute.
© Yannick Côté
Cardons et artichauts avec aïoli d’hémérocalles et vinaigrette aux herbes
• Sel pour cuisson
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 8 branches de cardon (ou 4 artichauts frais)
• 1 artichaut tranché finement à la mandoline
• Farine
• Huile pour friture
• Aïoli
• Vinaigrette
Blanchir les branches de cardon ou les artichauts frais dans l’eau salée, avec le jus de citron, pendant 30 à 40 minutes. Réserver.
Fariner l’artichaut tranché et le frire de 3 à 5 minutes dans l’huile. Réserver. Tartiner d’aïoli le fond de l’assiette ; y déposer le cardon ou l’artichaut blanchi. Ajouter l’artichaut frit.
Arroser de vinaigrette avant de servir.
Pour l’aïoli
• Pétales de 2 fleurs d’hémérocalles (optionnel)
• ½ tasse de mayonnaise
• 1 c. à soupe de yogourt nature
• 1 tête d’ail confit (ou non confit)
• 2 c. à soupe d’herbes fraîches, hachées
• 1 c. à soupe de jus de rhubarbe (ou de jus de citron)
• Sel et poivre
Mélanger les ingrédients. Réserver.
Pour la vinaigrette
• 3 c. à soupe d’herbes fraîches, hachées
• ⅓ tasse d’huile de tournesol
• 2 c. à soupe de jus de rhubarbe (ou de jus de citron)
• Sel et poivre
Mélanger les ingrédients. Réserver.